佛山食品级瓜尔豆胶的作用与用途 瓜尔胶

瓜尔豆胶在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。
瓜儿豆胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相黏度，并且开罐后内容物易倾倒；在香肠及填陷类肉制品中，加入瓜胶，在制肉糜时可迅速结合游离水分，改善肠衣的充填性，*烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度。

瓜尔胶为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无臭，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度约3000mPa·S，添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。分散于冷水中约2h后呈现很强黏度，以后黏度逐渐，24h达到高点；黏稠力为淀粉糊的5～8倍，加热则迅速达到高黏度；水溶液为中性，pH6～8黏度高，pH10以上则迅速降低；pH6.0～3.5范围内随pH降低，黏度亦降低；pH3.5以下黏度又

瓜尔豆胶在冷热水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜尔豆胶经过充分溶解后粘度达到。长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解，粘度下降。瓜尔豆胶为**胶黏度者不溶于等。
瓜尔豆胶溶液呈非牛顿流体的假塑性流体特性，具有搅稀作用。同时具有良好的无机盐兼容性能。

瓜尔豆胶在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。
如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、奶等当中，单独使用或与其它水溶性胶体，淀粉，CMC，刺槐豆胶和海藻酸钠等复配使用。可以使凝浮粘连，抑制冰晶生成，保证结构平滑、使成品形成均匀的浮液组织，起增稠、乳化作用，改善口感，同时，在冷冻时保持稳定，还可以防止快速融化，延长保持期。添加量不**过0。2%-0。5%。少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物物在制造时的黏度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢熔化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在。
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